CORTES DEL MUKIMONO

Ala: Parte decorativa o representación del miembro superior de vuelo un ave.

Botón: Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha rebajado el nivel en derredor (periferia) a fin de generar volumen.

Botón: Corte cerrado con pétalos pequeños abrazados o superpuestos.

Botón Estrellado abierto: Corte de estrella abierta que va al centro de una flor de repetición modular.

Botón Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia adentro, de un centro de estrella con pétalos superpuestos.

Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o bien el acanalador (decorador de cítricos).

Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor, bajándose el nivel.

Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar volumen y movimiento.

Flor: Elemento representativo y común de todos los tipos de carving, las hay muy simples o con pétalos superpuestos.

Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y variantes, acompañan los motivos florales.

Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumón o tinta, la zona de trabajo para guiarse en un diseño.

Muesca: Incisión que sirve para generar volumen en un patrón o trazo a realzar.

Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y entresaques.

Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o movimiento en el tallado de un ave.

CORTES COMPUESTOS (según su forma)

Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones

GARDE MANGER

El chef Garde-Manger es el tercero en la jerarquía de la cocina. Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas: aves y animales de caza y de la preparación en general de todas las carnes. Y de filetear pescados y mariscos. 
La partida garde manger es la encargada de la mice en place de las materias primas frescas en una partida de banquetes o en un cuarto frio clásico. Esta partida se encarga más concretamente del despiece y limpieza del pescado, la carne y también de los productos congelados de las mismas partidas. 
Esto es lo que puedo contarte al respecto del término garde manger.

UTENSILIOS

las herramientas para el arte del mukimono son llamadas “Gubias”

Las gubias son accesorios o utensilios de corte que presentan una o dos puntas en filo. Es un tipo de formón de media caña que usan especialmente los tallistas y otros profesionales de la madera o los frutos para las obras delicadas.

Las gubias son de dos clases:

Las que se componen de una hoja semicircular, con bisel interior, fija en un mango de madera sobre el que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o agujeros redondeados de poca profundidad siendo para lo que más se emplea.
Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera, empleándose para emboquillar los agujeros que se han de abrir con la barrena.

Las principales gubias utilizadas por los tallistas y otros profesionales se pueden dividir en:

♥ Gubias planas: Parecidas a los formones pero con una leve curvatura que facilita mucho su uso a la hora de la talla, ya que así se evita que los vértices del extremo cortante rayen la madera.
♥ Gubias curvas, cañoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con radio variado y su uso facilita la desbastación de la madera antes de llegar a tocar la forma final deseada.
♥ Gubias en vértice, tricantos o con forma de V: Son como la conjunción de dos formones en un vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión como elemento de corte que marca la forma de manera previa, como si se dibujase sobre el boceto del proyecto. De ese modo también da un margen de seguridad para trabajar las adyacencias sin poner en peligro el otro extremo.
♥ Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma recordaría al de una cuchara pero con un extremo recto. Son usadas para la excavación de concavidades en la madera, como en el caso del interior de un cuenco.
♥ Existen muchos otros tipos de gubias, usadas por los artesanos para cortes y desbastaciones específicas

OBJETIVO

El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. El arte en el manejo de los cuchillos es a lo que se denomina kaishiki. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual. 

 

MUKIMONO O GARNISH

Mukimono es el arte de decorar frutas y verduras. La técnica consiste en tallar o recortar con diversas herramientas la piel de los vegetales dándoles forma y armonizando los colores. Las figuras resultantes pueden ser servidas como guarnición o como centros de mesa con fines decorativos.

Algunas de las técnicas que se utilizan en el Arte Mukimono son el "Alto Relieve" que es el tipo de relieve en el que el tallado sobresale más de la mitad del bulto, el "Medio Relieve" en el que sobresale la mitad del bulto y el "Bajo Relieve" que es el que sobresale menos de la mitad del bulto, también existe la técnica de la concatenación que se refiere a la unión de una o más piezas para la creación de un tallado más elaborado y con mejor presentación

En sus orígenes era una técnica tradicional japonesa con fines religiosos, las realizaciones eran utilizadas como ofrenda aunque en la actualidad se utiliza en gastronomía y restauración.

Las realizaciones pueden ser imitaciones de plantas, de flores, adornos y también figuras de animales.

Se puede emplear cualquier fruta o verdura, todo depende de la inventiva del decorador. Algunas piezas como la piña, el melón o la sandía tienen una piel muy dura por lo que se requiere un utillaje más resistente y bien afilado. A veces es necesario ayudarse de palillos para sujetar las piezas cortadas cuando son muy finas.

El utillaje empleado son, preferentemente, cuchillos, aunque algunas personas se han creado herramientas especiales dando formas específicas para poder crear diseños bastante sofisticados. Se pueden fabricar plantillas con formas especiales, como hojas de árbol, que facilitan la creación del elemento a decorar. También es el caso de elementos repetitivos, donde además de simplificar la realización asegura la igualdad de los elementos creados. Los orientales transmitieron esa fastuosidad en los banquetes que otorgaban a los griegos y estos a los romanos. Egipto en su tiempo de esplendor recibió el antiguo arte a travez de Julio Cesar y el cual Cleopatra refinó. Hay que ser muy cauto con los elementos a emplear, verificando que los añadidos usados también sean comestibles en el caso de guarniciones que se vayan a servir en la mesa.